Hur bakar man surdegsbröd?

Älskar du också nybakt surdegsbröd? Föreställ dig doften av nybakt surdegsbröd sprida sig i huset, med en hård skorpa och mjukt inre. När du brer på smöret och tar en tugga av det varma brödet, är det svårt att motstå. Dessutom har surdegsbröd hälsofördelar som lägre GI och förbättrat mineralupptag. Skulle du inte vilja ha detta till frukost varje dag? Det är faktiskt möjligt! Att baka med surdeg kräver tålamod och omsorg för att utveckla den rätta smaken och strukturen.

Men hur bakar man det? För att få ett riktigt gott surdegsbröd behöver du proteinrikt mjöl, rågkross, surdeg, sirap, salt, vatten och tid.

Själv har jag inte tålamod för lång bakning, men min svärson Emil gör det mest ljuvliga surdegsbröd. Så för att lära mig, besökte jag honom och dokumenterade hela processen.

Surdegsbakning: surdegsbröd recept

Surdegsbakning har anor från det antika Egypten, där det utvecklades för tusentals år sedan. Surdeg bildas när naturliga jäst- och mjölksyrabakterier i spannmål växer i en blandning av vatten och mjöl, vilket ger brödet dess karakteristiska smak och förlänger dess hållbarhet.

Du kan behöva tillsätta 2 msk vatten eller rågmjöl för att justera konsistensen på degen.

Du kan också använda dessa mjölsorter

Vetemjöl
4 sorters kross från Saltå Kvarn (istället för rågkross)
Manitoba cream (istället för vårvetemjöl)
OBS: Du kan inte byta ut allt mjöl mot enbart vetemjöl eftersom du behöver ett mycket proteinrikt mjöl. Men det stenmalda siktade vårvetemjölet kan bytas mot Manitoba cream-mjölet.

Vart köper man surdeg?

Så här gör du surdegsbröd

Dagen innan du ska baka surdegsbröd bör du mata surdegarna. Mjöl och vatten är de grundläggande ingredienserna för att mata surdegen och hålla den aktiv. Till en vetesurdeg ger du 2 dl vatten och 2 dl vetemjöl. Till en rågsurdeg ger du 2 dl vatten och 2 dl rågmjöl. Förvara dem sedan i rumstemperatur över natten.

Nu börjar bakningen

Börja med att koka en gröt av rågkross och vatten.

2 dl rågkross 2,5 dl vatten

Töm rågkrossen i en kastrull och tillsätt vatten. När man har kokat så den har fått en grötig konsistens späder man med mer vatten tills dess att det blir fingervarmt. Resten av bakningen är beroende av det här steget.

OBS inget salt i det här läget! Tillsätter du saltet för tidigt får du inte samma struktur på brödet.

Stoppa ner fingret i degen för att känna om den är klar. Degen ska fastna lite. Men inte så mycket. Det ska vara lite lagom motstånd och du ska inte bli kladdig om fingret. Tillsätt mer mjöl till dess att degen fått rätt konsistens. Kör degen i ca 15 minuter i hushållsassistenten. Tillsätt sedan saltet och kör den i ytterligare 7 minuter.

Även om degen ser fin ut och allt har blandats, så behöver degen den här knådningen för att få rätt struktur. Så låt maskinen få fortsätta köra hela tiden ut. Låt jäsa i rumstemperatur tills den har fördubblats i storlek.

Jäs degen i en jäslåda 12 timmar

Jäs surdegen i 2×2 timmar i en 10-liters plastlåda, exempelvis från Rusta eller IKEA. Smörj lådan med olja för enklare rengöring. För bästa resultat kan man låta den jäsa i upp till 12 timmar i rumstemperatur. Förvara lådan nära spisen, där det ofta är varmare och jäsningen går bättre.

Strö lite mjöl i jäskorgarna, så att degen inte fastnar.

Skär försiktigt ut två limpor och jäs dem i jäskorgar i 30 minuter. Jäskorgarna ger brödet en vacker struktur. Täck korgarna med en handduk under jäsningen.

Värm ugnen till 275 grader och använd gärna varmluftsugn om du har det. Det gör att du kan grädda två limpor samtidigt.

Hur gräddar man surdegsbröd?

Hur lång tid tar det att göra surdegsbröd?

Från att du börjar blanda ingredienserna tar det cirka 8 timmar att baka surdegsbröd. På dag 1 blandar man mjöl och vatten för att starta jäsningsprocessen. Att göra en egen surdeg från grunden tar 5 dagar, men det görs bara en gång. Kom bara ihåg att ta fram surdegen dagen innan bakning.

Hur tar man hand om en surdeg?

Jag läste i någon bok om surdegsbröd att det är nästan som att ha fått tillökning i familjen att skaffa surdeg. Ett litet korn av sanning ligger det faktiskt i det. På dag 2 tillsätter man mer mjöl och vatten för att mata surdegen.

• Dagen innan du ska baka surdegsbröd bör du mata surdegarna. Till en vetesurdeg ger du 2 dl vatten och 2 dl vetemjöl. Till en rågsurdeg ger du 2 dl vatten och 2 dl rågmjöl. Förvara dem sedan i rumstemperatur över natten.
• Riktiga surdegsnördar hävdar att för att få nya spännande smaker på sitt bröd så ska man ta ut sin surdeg på en sommaräng. Då får man nya spännande sporer och jästpartiklar i degen, vilket ger nya smaker på brödet.
• Ju längre du har kvar din surdeg, desto mer bakterier och jästsvampar får den. Det innebär att den får bättre jäskraft.
• Ska du åka på långsemester behöver du faktiskt inte varken ta med dig degen på semester eller skaffa en degvakt som kommer och matar din surdeg. Vill du långtidsförvara surdegen häller du ut någon deciliter på en plåt och låter den lufttorka. Mal den sedan till ett pulver och sila bort hårda bitar. Det här pulvret håller sig länge. När du sedan vill köra igång surdegen igen tillsätter du bara vatten och låter den stå en dag.
• Du kan också förvar surdegen i frysen. Då är det bara att ta ut surdegen i god tid innan bakning.
• Undvik att tillsätta socker, honung eller frukt till din surdeg. Jästsvamparna kommer då att äta det istället för stärkelsen i mjölet.

Tänk på att inte använda upp all surdegen. Det sista av surdegen måste alltid sparas, matas och användas för kommande bak.

Husmorstips för smidig surdegsbakning

Här är några enkla tips för att göra surdegsbakning lättare:

Frysa bröd: Skiva brödet innan du fryser det. Då kan du enkelt ta ut och tina precis så många skivor du behöver, och alltid ha färskt bröd tillgängligt. För att förstå hur degen ska kännas och bete sig, krävs det att man bakar flera gånger.

Återanvänd mjöl: Spara mjölet från när du slog ihop degen, sikta bort klumpar och använd det vid utbakningen.

Enkel rengöring: Låt deglådan lufttorka innan rengöring, så kan du enkelt borsta bort den torra degen.

Ekologiskt mjöl: Använd ekologiskt, stenmalet mjöl för mer näring och smak, eftersom hela kärnan/grodden bevaras vid malning.

Utrustning som man behöver för att baka eget surdegsbröd

När du bakar surdegsbröd är det bra att ha viss utrustning:

• Jäskorgar: Hjälper degen att hålla formen.
• Baksten: Håller värmen och ger en krispig skorpa, men tillåter bara ett bröd åt gången.
• Jäslåda: En 10-liters plastlåda fungerar utmärkt för jäsning.
• Sprayflaska: För att spruta vatten på brödet under gräddning.
• Förvaringslådor: För att förvara surdegar i kylen.

Vanliga köksredskap som degskrapa, slickepott och bak

Finns det några bra böcker om att baka eget surdegsbröd? För att lära dig grunderna i brödbakning rekommenderas två böcker. Min svärson tror dock att Jan Hedhs bok skrevs under påverkan av för mycket alkohol. Hur det nu än förhåller sig med den saken så stämmer inte riktigt måtten i den boken i alla fall. Men den är bra för att skaffa sig en förståelse för konsten att baka ett riktigt gott bröd, men förlita dig inte så mycket på måtten där.

Relaterade frågor

Hur gör man frallor av surdeg? Vill du istället göra frallor sätter du ugnen på 250 grader på 15 minuter.

Är surdegsbröd nyttigt? Ett bra bakat surdegsbröd har vissa hälsoeffekter. Surdegsbrödet har ett lägre GI-värde.Det underlättar upptaget av mineraler i kroppen (men tyvärr även tungmetaller). I det surdegsbröd du köper i butiken är det ofta tillsatt mycket socker, vilket gör brödet mindre nyttigt. Så vill du ha ett bra surdegsbröd som är bra för hälsan är det nog bättre att köpa surdegsbrödet på bageriet eller att baka eget.

Om man glömt mata sin surdeg, är den död då? Nej, surdegen behöver inte vara död för det. Prova att mata den, så kan den komma igång igen.

Hur långe håller brödet i frysen? Bröd håller ca 1 år i frysen. Läs mer om hur andra matvaror håller i frysen här.